《茶經》：“其水，用山水上，江水中，井水下。”古人是憑什么對水做出評價的呢？常見的水體一般包括井水、泉水、河水和雨水等，我們不妨以它們為例加以論述。

 首先，水作為飲食的一部分，衛生要求是古今都擺在第一位的。《茶經》第五章就載有甄別水源的方法：河水要選遠離人群的，這樣可以避免污染；井水要選被汲取頻繁的，這說明無毒害；水要經常流動才好，這樣不會聚集毒素。故《食憲鴻秘》舉揚子江心水為絕品，定源遠流長的山泉為佳品。

     至于雨水，古人認為此水從天而來，其性質與季候有關。如立春雨水有發育之義，可以助孕；梅雨水則和衣物受潮生霉有關，可以增益發酵；臘雪水則似寒冬，用以浸五谷可以防蟲。所以，古人認為雨水是難以確定優劣之物。如果時節不明，喝雨水被視為有風險之事。醫書上有“雨水亦貴久宿”之論，即把雨水收入壇中，用炭火熬煮開，古人覺得這可以消毒。

     井水在古代被評價不宜用來烹茶，但適合熬粥。這引出了第二點，即古人對水口感方面的要求。《飲食須知》：“井水，味有甘、淡、咸之異。”蔡襄評茶，說：“水泉不甘，能損茶味。”古人心中水的本味是甘冽，否則就會破壞烹調的口感。唯有白粥味寡淡，《食憲鴻秘》謂井水煮粥可以增香，井水之味可以調和無味之米。

  既然水以甘冽為美，地表徑流長期與泥沼接觸，那么是難被古人稱道的。山泉若是由石上滲出，則被視作妙甚，因為此水無土腥味。袁枚有“水新則味辣，陳則味甘”之論。當時的人們認為對于采自江河湖井之水，只需選擇流動之水，遠離水岸，避其土氣，采回熬煮，存入壇內，則“煎茶于泉水莫辨。愈宿愈好。”古人定雨水味甘淡，而寡淡非正味，所以仍需熬煮陳置，既可解毒又能使其甘冽。

  至此，我們可以下結論。古人定水之優劣的標準主要是兩部分，首先是衛生狀況：水源不可以離生活區域太近，水盡量少接觸泥沼。死水不可用，而石上清泉是極品；第二點是口感：甘冽是水的正味，因各種原因造成味道不正的水則需要處理方可安全使用。熬煮后封于壇內靜置是古人藏水的常用方法。

參考文獻

[唐]陸羽.《茶經》

[宋]蔡襄.《茶錄》

[元]賈銘.《飲食須知》

[清]朱彝尊.《食憲鴻秘》

[清]袁枚.《隨園食單》

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